Indiában az ételt nagyon komolyan veszik, Isten ajándékának tekintik, ennek megfelelően tisztelettel kezelik és a vendég áldásnak számít.

Még hazánk kis területén sem beszélhetünk egységes konyhamûvészetrõl; az olasz konyháról már tudjuk, hogy egészen mást jelent Toscanában és mást Sziciliában (nem is beszélve az amerikai vagy éppen a hazai olasz éttermekrõl), mégis azt hiszik a világ más tájain, hogy a magyar konyha kizárólag zsíros-piros, paprikás, csípõs ételekbõl áll, az olaszok pedig éjjel-nappal pizzát esznek paradicsomos tésztával. Mit mondjunk akkor a világrésznyi területû szubkontinensrõl, Indiáról, ahol nemcsak a hatalmas távolságok, hanem a nyelvi és vallási különbözõségek is bonyolítják a helyzetet? Helyesebb, ha külön kasmiri, bengáli, mogul, pandzsábi, mahárástrai, telugu stb. konyháról beszélünk, hiszen olyan, hogy “indiai konyha”, tulajdonképpen nem is létezik.

Mi ezúttal - június 18-án - a kashmiri konyhába kukkanthattunk be a Kashmír étterem fõzõbemutatójának alkalmából. Kashmír az ország legészakibb, ma is területi viták középpontjában álló Dzsammu és Kasmír Államának része, Pakisztán is, Kína is jogot formál egyes területeire, de az ottani ellentétek nem hatolnak be ide, a béke szigetére, abba az otthonos hangulatú kis étterembe, amely a Belváros turistacsalogató vendéglõi között húzodik meg szerényen, és a hitelességre és az igényességre helyezi a hangsúlyt.

A mértékletességet tükrözi magának a helynek a kialakítása is: nyoma sincs a sokszor túl harsány, túl színes “folklór”-elemeknek. Az alul parányi, fent tágasabb, boltíves belsõ tér a kis szobrokkal, mécsesekkel, az egyszerû bútorzat, a hívogató kerevetek, a rózsaszirmokkal telehintett kézmosó kõtál a bejáratnál, a halk zene elmélkedésre késztetõ, már-már meditatív hangulatot áraszt. A konyha pedig végtelenül tiszta és funkcionális, az egzotikumot csak a modernizált agyagtapasztásos kemence, a tandoori képviseli.

Amit legszívesebben hazacipeltetne az ember, mert amit ez a kemence tud, az sajnos semmi mással nem helyettesíthetõ, Ezerötszáz éves indiai múltja van, de Kousai Khudir, a közvetlen, kedves és felkészült tulajdonos-séf szerint már akkor is õsrégi találmány volt, amikor Indiában még nem ismerték. Hatalmas öblös kancsóra emlékeztetõ belsõ alakja, az alján izzó széndarabok és a falán felforrósodó agyagtapasztás egyenletes, nagyon magas hõmérsékletet teremt, amely számos étel elkészítését befolyásolja. A szemünk láttára sült meg pillanatok alatt a falára odacsapott tészta, hogy naankenyérré váljon, a beleállított hosszú nyársakon pedig villámgyorsan átsült a fûszeres joghurtban pácolt csirke, a tikka

A fõzõbemutatón a fõnök mellett Shibalal Kharal jeleskedett, és mosolygós irányításával a vendégek is ügyeskedhettek a csirkefalatok pácolásában, a rajma (fûszeres vesebab) kevergetésében, a rizs párolásában vagy a sült tejes golyócskák, a gulab jamun sütögetésében. Aki elõzõleg az égetõen csípõs, vad fûszerezésû “indiai étel” vagy a “minden curry” sztereotípiákban gondolkodott, az igencsak meglepõdhetett, mert egyetlen fogás sem volt, ami próbára tette volna a “tûzálló” képességeket. Ahogy Kousai fogalmazott, a “fûszeres” nem azt jelenti, hogy “csípõs”, és a sokféle fûszer használata egyszerûen jótékony hatással van az emberi szervezetre akkor is, ha külön-külön fel sem ismerjük az ízüket egy-egy ételben.

Az indiai étel, az õ meglátása szerint olyan, mint egy festmény: bár rengeteg szín van rajta, de mégis magát a képet élvezed - nem a színek külön-külön, hanem a kép maga az alkotás. Tõle tudhattuk meg azt is, hogy bár vannak közös vonások a szubkontinens konyhájában, de nem csak tartományként, hanem égtájanként, sõt, évszakonként is más és más alapanyagok és technológiák vannak elõtérben. Az alapanyagok minõsége pedig sorsdöntõ, õk például sokáig kóstolgatták a hazai tej- és tejtermékkínálatot, ami a sok joghurtos, tejes, vajas, tejszínes fogáshoz szükséges, végül úgy döntöttek, inkább jöjjön az a tej egyenesen a tehénbõl, majd õk maguk feldolgozzák. Így aztán minden áldott nap 50 liter frissen fejt tej érkezik az Arany János utcába, hogy fantasztikus dolgok készüljenek belõle. A helyben készült joghurtba mártogatott friss, meleg naan-kenyér egyszerûen felülmúlhatatlan. De a többféle, friss gyümölcsbõl és joghurtból készült lassi íze sem hasonlítható a bolti gyümölcsjoghurtéhoz

A tárgyhoz tartozik, hogy ahogy nem létezik egységes indiai konyha, ugyanúgy nem létezik az “alap-indiai fûszer”-ként ismert curry sem - valójában a tamil kari (“szósz”, “mártás”) szó leegyszerûsített változata. Az indiaiak nagy bánatára az angolok révén vált világszerte általánossá, és manapság mindenféle indiai étel alapfûszereként értelmezik. Noha maguk az indiaiak körülbelül 25-30 fûszerbõl állítják elõ a szinte ételenként különbözõ karis-aromákat.

A fûszereket frissen, közvetlen a fogyasztás elõtt õrlik, illetve kõedényben zúzzák össze. A különféle fûszerkeverékeket masalának nevezik, közülük az illatosabbakat, aromásabbak pedig garam masalának hívják, amit a már majdnem kész ételekbe tesznek. Mivel a hagyományos indiai konyhában a masalát otthon készítik el, az összetevõk és arányuk az adott étel és a szakács ízlése szerint változik – tartalmazhat köményt, édesköményt, kardamommagot, ánizst, szegfûszeget, kurkumát, szegfûborsot, mentalevelet, gyömbért, borsot, mustármagot, mákot, fahéjt, szerecsendiót és -virágot stb. Kousai minden fûszer titkát, kedvezõ élettani hatását ismeri, és az adott ételhez kevert garam masalája testnek és léleknek a legmegfelelõbb. Beszélt arról is, hogy ebben a konyhakultúrában nincs rántás vagy habarás, a sûrítést az alaposan megpárolt hagymára, fokhagymára, a vajra, tejszínre, valamint a fûszerekbõl összekevert pasztákra bízzák.

http://freespirit.hu/hu/magazin/ujdonsag/india_kozelrol_a_kashmir_etterem_fozobemutatoja